Ботулизм в грибах: симптомы и признаки

отравление Ботулизмом в грибахГрибной ботулизм – это заражение организма инфекционно-токсичной бактерией «клостридиум ботулинум», выделения которой являются самым мощным ядом на планете. Достаточно 0,0035 мкг, чтобы ботулизм в грибах убил человека.

У ядовитого микроорганизма два вида: вегетативная (взрослый, производящий ботулотоксин организм), спора (зародыш, которые преобразуется в вегетативную форму при комфортных условиях)

По статистике на отравление грибами ботулизм приходится 70% случаев интоксикации, где уровень летального исхода 15%

Становятся источником заражения и сырые, и консервированные грибы. Плохо очищенные, свежие грибы даже после жарки сохраняют частицы вредного вещества, которое распространяется через частички пыли и земли. Неправильная технология консервации, нарушение санитарных норм помогает изготавливать токсичные консервы.

Чаще всего ботулотоксин находится в домашних закрутках, почему? Споры, попавшие в герметичную среду, начинают активно размножатся, производить яд, ускоряет процесс температура 30-35 градусов, которая наиболее комфортна для них.

Бактерии распределяются не равномерно, а группами. Поэтому отравиться ими «посчастливится» не каждому, а только тому, в чьей тарелке оказалось семейство клеточных организмов. Температура ниже 120 градусов, очистка, варка – не расщепляют микробы, если они успели плотно обосноваться.  В данной статье можно узнать про общие признаки ботулизма.

Ботулизм в грибах: как проверить

Признаки ботулизма в грибах свежих не существует. Бактерии не уничтожают их, не вызывают гниение, единственный выход – соблюдать меры профилактики. Узнать сразу об интоксикации невозможно, симптоматика появляется после истечения инкубационного периода.

Ботулизм в соленных и маринованных грибах

Соленые грибы при правильном приготовлении, хранении и концентрации соли не могут быть заражены Клостридиями, а вот герметично закрытые с неправильным процессом засолки – могут служить источником токсина.

Маринованные грибы частый виновник интоксикации. Из всех случаев заражения грибами, примерно 55% приходится на маринованные. В зараженных грибах деактивировать яд и его производителя Клостридию невозможно.

ботулизма при мариновании грибов

Как избежать ботулизма при консервации грибов?

Если вы собираетесь засаливать грибы, то делать это надо в открытом сосуде с предварительным вымачиванием в соли и воде. Груздям белым и черным для вымачивания требуется не менее двух суток, рыжикам и опятам хватит 5-6 часов.

Как избежать ботулизма при консервации грибов? Очистите их от кусочков, листвы, травы, грязи, пыли, промойте 2-3 раза под проточной водой, счистите тонкий слой кожуры. Проваривайте 2-3 раза, первый бульон слейте, добавьте новой воды. Посуду для закрутки стерилизуйте: положите в кастрюле с кипящей водой на 20-60 минут.

Как избежать ботулизма при мариновании грибов? Строго следуйте рецептам, если надо положите 3-5 ст. л соли или уксусной кислоты – кладите, высококонцентрированная щелочная среда расщепляет грибок, нейтрализует его действие. Если рекомендуют заливать горячим рассолом без варки не стоит, риск отравиться такими консервами в несколько раз больше.

Закрывайте банку не плотной крышкой, а листком пергамента, чтобы его закрепить натяните резинку у горлышка или завяжите веревочкой.

Признаки ботулизма в консервированных грибах

ботулизма при консервации грибовОпределить с точностью 100% есть ли ботулизм в маринованных грибах возможно только после лабораторных исследований.

Иногда ботулотоксин выдает себя внешними признаками:

  • Вздутием крышки;
  • Мелкими пузырьками вверху;
  • Помутнением маринада.

Эти особенности не обязательно указывают на клостридии, есть тысячи токсичных бактерии, вызывающих отравление. Ботулизм способен вообще скапливаться, развиваться в банках бесследно.

Грибной ботулизм: профилактика

профилактика ботулизма в грибахБотулизм в грибах,  что знать и как избежать, надо просто руководствоваться правилами профилактики:

  • Срезайте грибы не под «корень», а чуть выше грибницы. Потому что грибки ботулизма находятся в почве, и находятся у основания грибов;
  • Ботулизм в консервации грибов любит обосновываться в плотно закрытых банках, закрывайте не крышкой, а бумагой или марлей;
  • Съедайте закатки в один сезон, срок хранения до одного года;
  • Не покупайте консервы, маринады или свежие грибы у частников, только в сертифицированных точках продаж;
  • Не собирайте грибы у дорог и автомагистралей;
  • Храните закрутки, маринады в темном, прохладном месте (температура ниже 6 градусов);
  • Заготавливайте только свежесобранные грибы не давайте им залеживаться в холодильнике;
  • Перед тем как кушать грибные консервы или маринад подвергайте его термообработке;
  • Перед приготовлением чистите, мойте продукт несколько раз;
  • Любые подозрительные грибные консервы выбрасывайте.

Видео: как замариновать грибы без ботулизма